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  • 柿子醋的制作过程
  • 中国农业网[技术中心] 发布时间:12-13 信息来源:食品伙伴网
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  •   柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。

      ①脱涩:Ⅰ温水脱涩:用容器装入涩果,达容器的70%,加40-50℃的温水将柿果浸没,容器保温,隔绝空气,容器外也要保温,经15~24小时便脱涩。(保温杯,就不错!需去皮、去核)

      Ⅱ冷水脱涩:将装满柿果筐浸于池塘中5~7天便可脱涩。(在南方多用此法。)

      Ⅲ日晒脱涩:将柿果放于板上,日间晒,夜间收入室内,约10天可脱涩。(适用于闲暇时) Ⅳ生物脱涩:用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中(比例约1:10),密封4~5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内,数日可脱。(比较好,只是有点复杂)

      Ⅴ酒精脱涩:喷75%酒精或高粱酒于柿果上,密封4~5天可脱涩。(个人认为比较方便) (柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝,使其中的单宁发生转化而变甜。) 以下是加工厂的制作方法:(适用大量加工)

      ⒈灰水脱涩:按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水,趁石灰水温和时放入柿果,以浸没柿果为度,轻拌后封闭缸口、桶口,经3~4天脱涩成硬柿。(生石灰…个人认为最好不要用)

      ⒉草脱涩 方法有二:

      一是50公斤冷水加入辣蓼草(或芝麻秆,或柿叶)1.5~2.5公斤,倒入柿果以水浸没为度,缸口盖稻草,经5~7天脱涩;

      二是一层麦秆一层柿果交互堆积,经1周可脱涩。

      ⒊刺伤脱涩:在柿蒂附近插入一小段竹篾,破坏部分果肉细胞,迫使其行分子间呼吸,几天后变软脱涩。(需要技术,不提倡这个)

      ⒋熏烟脱涩:缸口置空心竹筒,竹筒周围放柿果,点燃线香插入竹筒中,密封缸口,数日脱涩。或在地下挖一坛形坑,四周放柿果,中间点线香熏烟,闭闷2~3天脱涩。

      ⒌二氧化碳脱涩:将柿果装入密闭的容器内,容器上下各设一小孔,二氧化碳从下方小孔注入,至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住,在25~30℃及常压下7~10天脱涩;若增加气压,温度在20℃左右,则2~3天便可食用。(不可用)

      ⒍乙烯利脱涩:用0.05%~0.1%的乙烯利溶液浸果,取出放于室内,3~4天脱涩成软柿。(我恨化学成分)

      ②杀菌:将压榨后的柿汁加热到80℃保持10~20分钟,冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低,因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。

      ③酒精发酵:用蔗糖调整柿汁糖度达到20%,用柠檬酸调整酸度达到0.5%,方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化,取需要量的活性干酵母,加入100:8的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中,发酵温度控制为28℃,发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。(酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径,将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天)

      ④醋酸发酵:将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种,于成熟的酒醪中进行醋酸发酵,温度控制在28℃~40℃,随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。(醋酸发酵12天后,醋酸浓度不再增加,酒精含量达到最小,此时酸度达到5.0%,酒精含量为0.13%,为醋酸发酵的终点。)(发酵温度为35℃时,产酸量最高)

      ⑤陈酿:醋酸发酵结束,用过滤机进行过滤(一般过滤纸也不错),然后加入1%~2%的盐,加热到80℃灭菌,方可灌入半成品罐(就是另一个瓶子)中进行陈酿。

      成品:外观呈红棕色,浓度适当,澄清透明,无杂质及沉淀物,具有柿子醋特有的香气,酯香浓郁,酸味柔和,柿味突出,无异味;总酸(以柠檬酸计)4.6%,酒精含量0.11%,糖度(以葡萄糖计)1.3%;细菌总数不高于5000

      CFU/ml,大肠菌群不高于3MPN/100ml,致病菌不得检出。

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